"Smen", un gras noble

Le Smen, ou Ghee dans la culture indienne, est le beurre clarifié.

Le Smen est préparé à partir de beurre non salé que l'on fait fondre jusqu'à évaporation totale de l'eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d'un côté les matières grasses, et de l'autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. On récupère ainsi un liquide jaune débarrassé de ses "impuretés" : voici le beurre clarifié.

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Usage traditionnel en Tunisie 

Le Smen était couramment utilisé en cuisine en Tunisie et les autres pays du Maghreb.

En Tunisie, il était considéré comme un gras riche et noble, car issu de l'élevage et de l'entretien de bétail, un symbole d'abondance. Ma grand-mère et sa mère enveloppaient la semoule du couscous d'une cuillerée de Smen après sa cuisson avant de l'arroser de sauce tomate. Il donnait un goût et une texture riche et onctueuse et une saveur de noisette. 

Dans le temps, le smen était fabriqué à la maison, à partir d'un beurre fait maison aussi, provenant de la traite de la vache de la maison. De nos jours, il se trouve facilement dans les boutiques de produits laitiers, des laitiers populaires aux épiceries fines, mais son utilisation est moins commune que dans le temps. Seul les gourmands ou les fervents d'une cuisine tradionnellle en consomment.

Son usage s'est amoindri, les jeunes générations trouvant son goût trop prononcé.

Sa réputation a été entachée par le dénigrement (maintenant controversé) des gras saturés dans le monde de la nutrition il y a quelques décennies.

Il est temps de redorer son image. 

Plusieurs études actuelles montrent l'intérêt de consommer certains gras saturés comme le smen. Il est une excellente source de vitamine A, E, D et K, riche en antioxydants, Oméga 3 mono-insaturés, et aiderait à l'absorption des nutriments.*

Ce profil nutritionnel est nettement plus intéressant que ce qui a substitué nos gras traditionnels comme la margarine.

Ma mère me dit que le goût du Smen d'aujourd'hui a perdu de son panache, il est moins fort qu'autrefois, moins goûteux, tout comme la saveurs des légumes et de l'agneau d'aujourd'hui. L'usage du smen reste toutefois très intéressant, surtout à la lecture de ses bienfaits selon la médecine millénaire de l'Inde. Encore faut-il que le Smen/Ghee provienne de la culture de vaches traitées avec dignité et nourrie de bons pâturages.

Selon l'Ayuveda: Un smen industriel est l'anti-smen. Par définition, il ne peut être issu que d'une culture respectueuse de l'environnement et de l'animal.  

Son usage en Ayurveda - Ghee ou Gritham

Ses qualités (gunas): 

• Sheetam: Froid  

• Snigdham: Onctueux 

• Agneyam: Excellente capacité de combustion (ne brûle pas à haute température)

Le ghee, ou ghritam est cité à plusieurs reprises dans les textes ayurvédiques, est considéré comme le plus noble des aliments. Le parfait corps gras pour la consommation humaine par ses qualités ressemblantes à celles du corps humain en bonne santé : froid (un corps sans inflammation), onctueux (Un corps sans sécheresse interne et externe), et qui a une belle capacité de transformation (bon métabolisme ou agni). 

Le ghee est considéré aussi noble que l'huile d'olive selon l'Ayurveda mais son profil est unique et en fait un aliment difficilement remplaçable. Mais pourquoi le Ghee plutôt que le beurre? Le beurre brûle rapidement au contact de la chaleur. Les qualités du beurre réfrigéré est froid mais lourd.

Le ghee étant un excellent combustible, il renforce le feu digestif mais il est aussi employé comme "medecine carrier" ou anupana lors de la prise de plantes médicinales. Principalement celles qui visent à nourrir et soutenir le système nerveux. Dans les pharmacies ayurvédiques, on retrouve plusieurs préparation de plantes infusées dans le ghee comme le "Triphala Gritam".

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Pourquoi préserver coûte que coûte cet aliment dans notre culture nord-africaine ?

Le ghee est un aliment dit RASAYANA, ou régénérateur pour tous le tissus du corps. Au delà de la digestion, il nourrit et lubrifie les différents tissus du corps (Sapt Dhatus).

Il est cité dans le code de conduites morales régénératrices pour le corps et l'esprit, ou Achar Rasayana:

"Nitya Ksheer ghrita ashinam" 

 Avoir une diète composée d'un lait de bon qualité et de ghee. 

Importante astérisque: Le ghee, selon l'Ayurveda ne devrait être consommé que par des personnes actives et qui ont un métabolisme en santé, donc pas de trouble métabolique ou de maladie chronique comme le diabète, cholestérol, hypertension.